黑茶是中國(guó)特有茶類(lèi)，獨(dú)特的渥堆工藝使黑茶的物質(zhì)成分區(qū)別于其它茶類(lèi)。
茶褐素(Theabrownins，TBs)是黑茶中一類(lèi)分子量不均一、水溶性的復(fù)雜天然高聚物，通常認(rèn)為是由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進(jìn)一步的氧化聚合而成，顏色為棕褐色或褐紅色。
茶褐素對(duì)黑茶茶湯的色澤和耐泡性等品質(zhì)特征的形成都有一定作用。茶褐素含量是評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù)，被譽(yù)為普洱茶中的軟黃金。有研究報(bào)道普洱茶中茶褐素的含量可達(dá)普洱茶干茶含量的12%。
茶褐素的概念最早是由Ruan在紅茶茶湯發(fā)現(xiàn)提出。我國(guó)對(duì)茶褐素的研究始于上世紀(jì)80年代初?；诓韬炙氐慕Y(jié)構(gòu)和成分的復(fù)雜性，對(duì)其分離純化和功效的深入研究尚處于探索中。
01茶褐素的形成途徑
有研究表明多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶參與茶褐素的形成過(guò)程，但具體的生化反應(yīng)過(guò)程尚不明晰。紅茶茶褐素形成機(jī)制主要是內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用，普洱茶茶褐素的形成較紅茶復(fù)雜，既包含微生物“呼吸熱”和濕熱作用下內(nèi)源酶、微生物分泌酶的酶促反應(yīng)機(jī)制，同時(shí)又包含非酶褐變機(jī)制及其反應(yīng)物與成分間的偶聯(lián)氧化、聚合。
推測(cè)普洱茶茶褐素形成途徑為多酚氧化酶先將以?xún)翰杷貫榇淼亩喾宇?lèi)物質(zhì)氧化為鄰醌，鄰醌類(lèi)進(jìn)一步氧化聚合形成茶黃素、茶紅素，進(jìn)而與其他物質(zhì)通過(guò)氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素，在此過(guò)程中茶葉中的一些物質(zhì)成分可作為茶褐素形成的促進(jìn)劑和誘導(dǎo)物，如：葡萄糖、沒(méi)食子酸、鄰苯二酚、焦性沒(méi)食子酸和甘氨酸等。
研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中TFs、TRs、TBs含量的測(cè)定，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶褐素的含量逐漸增加，而茶紅素、茶黃素的含量逐漸降低，但茶褐素的增加量大于茶紅素和茶黃素的減少量，這種量的差異進(jìn)一步說(shuō)明了茶褐素的形成過(guò)程常伴有多糖蛋白的絡(luò)合物與茶褐素絡(luò)合形成復(fù)雜的高聚混合物。
02茶褐素的化學(xué)結(jié)構(gòu)
茶褐素是一類(lèi)復(fù)雜的高聚復(fù)合物，常伴有多糖蛋白復(fù)合物的絡(luò)合，具有酚類(lèi)物質(zhì)的特性，主要功能性基團(tuán)為羧基、甲基、羥基、氨基等基團(tuán)。是黑茶加工過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)、TFs和TRs等的進(jìn)一步氧化聚合物，由此可推測(cè)TB的分子量較TR的分子量(700～40000Da)大。
03茶褐素的生理活性
茶褐素作為普洱茶、安化黑茶、湖北青磚茶及六堡茶等黑茶中的一類(lèi)重要品質(zhì)功能成分，不僅對(duì)茶葉色澤、茶湯品質(zhì)的形成有著重要的作用，其表現(xiàn)出的生物活性成分也越來(lái)越受到關(guān)注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗腫瘤方面有著良好的功效，而作為黑茶特征功能性成分的茶褐素在這些功效作用中起著重要作用。
來(lái)源：茶科學(xué)
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